酸度是表示油酸在油中的比例，是对质量的主要指标。 它的指数越高，产品的质量约低。酸度不是反映在有的味道里，只有通过实验室来分析定义。不应该与轻微的刺痛 感相混淆，它是指低的酸度和代表油是刚刚被榨出。

在品尝特级初榨橄榄油的时候有一种刺痛感和苦涩的味 道，它们不被看做是缺点，相反的，它们表明区分天然高品质产品的一个特征。