Che colore ha un buon olio extravergine d'oliva?

Il colore può assumere un'infinita gamma di gradazioni, dal verde brillante al dorato intenso. Il colore non rappresenta un indicatore attendibile della qualità del prodotto.

Il colore è determinato dalla varietà delle olive, dallo stato di maturazione e dalla prevalenza di clorofilla o caroteni in esse contenute. Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato come si possono avere di contro oli dal colore giallo paglierino dal gusto intenso.