第一个分辨特级初榨橄榄油的标准是水果香，意思是水 果的香气，橄榄在手指间压碎的香气就是这个味道。其他因素决定特级初榨橄榄油的特征，有种类，成熟度，生产 地区。

刚刚摘取的酸涩橄榄所获得的橄榄油有辣的味道，并明 显的微苦的味道，然而，比较成熟的橄榄所获得的橄榄油比较甜，比较细嫩。

这是一个好的规则与对的菜肴想结合，香甜的橄榄油用 于精致的沙拉菜，莴苣，苣荬菜，烤或水煮海鲜，它们的味道绝对不可以被掩盖，水果香气的橄榄油用 于苦的沙拉菜，如菊苣，芝麻菜，香料，用西红柿和肉末做的卤，水果香气特别强烈的橄榄油用于豆类，口感比较 重的蔬菜如洋蓟。